Senzorické hodnocení v rámci akce Ochutnejte VŠH

Na Vysoké škole hotelové v Praze se 21. 2. 2017 uskutečnilo specializované senzorické hodnocení v rámci akce Ochutnejte VŠH pod vedením Ing. Jiřího Zeleného a Ing. Zbyňka Vinše.

První část hodnocení probíhala dle ČSN ISO 6658, konkrétně byla použita zkouška dva z pěti pro rozeznání dvou skupin vín z odrůd révy vinné Müller Thurgau a Muškát moravský. Tuto metodu použili u vína např. Anisa a Eranda (2014). Druhá, trojúhelníková zkouška, měla za úkol testovat schopnost hodnotitelů rozeznat rozdílný pokrm s ohledem na různé kuřecí maso – mražené nebo chlazené, které se navíc lišilo ve způsobu chovu kuřat.

Druhá část hodnocení byla zaměřena na enogastronomii, kterou je myšleno snoubení pokrmů s víny. Bylo využito metody Body Deviation-from-Match, kterou vytvořili profesor Robert Harrington a profesorka Rhonda Hammond (2006) z Washington State University. Metoda je obdobou hodnocení Just About Right. Posuzovatelé s použitím 9bodové bipolární škály zjišťovali, zda je v chuti dominantní tělo pokrmu či tělo vína, resp. jednotlivé složky vín a pokrmů. Pro enogastronomické hodnocení bylo vybráno následující menu, přičemž hodnotitelé byli instruováni k ochutnání všech možných kombinací:

    ·         Pumpkin Soup a Chardonnay, 2015, Nederburg (Jihoafrická republika)
    ·         American Style Beef Burger a Shiraz & Cabernet, 2014, Rawson's Retreat (Austrálie)
    ·         Chocolate Brownies a Semillon, 2014, Viu Manent (Chile)

 
Zdroje:
ANISA, P. a M. ERANDA. Evaluation of Differences on the Sensory Characteristics of Wine Produced from Non-Dried and Dried Grapes by Using Discriminative Sensory Test, Two out of Five. Albanian Journal of Agricultural Sciences. 2014, 13(4), 26-30.
HARRINGTON, R. a R. HAMMOND. Body Deviation-from-Match: The Yin and Yang of Wine and Food Pairing? Journal of Culinary Science & Technology. 2006, 5(1), 51-69.

Ing. Jiří Zelený
odborný asistent katedry hotelnictví

Fotogalerie