Inovace předmětů garantovaných katedrou hotelnictví

V akademickém roce 2015/2016 probíhá výuka v bakalářském oboru Hotelnictví a v navazujícím magisterském oboru Management hotelnictví a lázeňství podle nově akreditovaných studijních plánů. Vzhledem k tomu, že studenti v posledních ročnících absolvovali i předměty, které jejich předchůdci neměli do výuky zahrnuty, jsou od letošního června aktualizovány i okruhy pro Státní závěrečné zkoušky. Zároveň dochází k postupné modernizaci technického zabezpečení odborné výuky a inovaci obsahu teoreticky zaměřených předmětů, která reflektuje aktuální trendy v oborech hotelnictví, gastronomie a lázeňství.

Postupná modernizace jedné z laboratorních kuchyní
Pro předměty Gastronomie – kulinářství, Speciální gastronomie – výroba či Catering jsou využívány laboratorní kuchyně, které se od sebe odlišují uspořádáním varných bloků a pracovních stolů. Zbyněk Vinš upřesňuje: „Větší laboratorní kuchyně je určena zejména k praktické výuce, která navazuje na teoretický výklad problematiky. Druhá laboratorní kuchyně je koncipována především k pořádání odborných přednášek, seminářů, tematicky zaměřených akcí a projektů, které jsou uskutečňovány na základě spolupráce s odborníky, kteří se věnují gastronomii, jako jsou Oldřich Sahajdák, Roman Vaněk nebo Filip Sajler.“

Laboratorní kuchyně jsou vybaveny standardním zařízením, jako jsou indukční sporák, konvektomat, salamandr, chladicí a mrazící zařízení, ale nově se zde mohou studenti seznámit i s nejmodernější technologií Sous-vide na tepelné zpracování a uchovávání pokrmů. Tato příprava je velmi flexibilní a splňuje nejpřísnější hygienické požadavky. Součástí této technologie je vakuová balička a zchlazovací zařízení, tzv. šoker. Modernizace laboratorní kuchyně je rozdělena do tří etap. V první etapě byly opraveny současné spotřebiče a nakoupena nová zařízení, reagující na aktuální trendy v gastronomii. V rámci druhé etapy bude pořízen nový konvektomat a holdomat. Součástí třetí etapy bude změna prostorového uspořádání laboratorní kuchyně.

Nákup nového inventáře pro vzdělávací účely
Předměty Gastronomie – servis, Nápojová gastronomie nebo Speciální gastronomie – servis jsou vyučovány v gastronomickém salonku. „Na cvičeních jsou studenti rozděleni do skupin tak, aby každý měl možnost teoretické znalosti získané z přednášek aplikovat i prakticky. Odborná učebna je vybavena potřebným mobiliářem a inventářem, který je v současné době obnovován a bude sloužit výhradně pro vzdělávací účely,“ dodává Blanka Zimáková. Mezi oblíbené aktivity mezi studenty patří flambování nebo tranžírování.

Exkurze součástí předmětu Ubytovací úsek
Vedle teoretické výuky se do předmětu Ubytovací úsek zařazují i praktické příklady a ukázky. „Aby nebyla výuka jen abstraktní, každý rok se studenty navštěvujeme vybraná hotelová zařízení. Jedna z exkurzí směřovala do hotelu Buddha Bar, který je součástí skupiny CPI Hotels. Další návštěva se uskutečnila v hotelu The Mark,“ konstatuje Stanislava Belešová. Této návštěvy se zúčastnili i studenti programu Erasmus+, kteří měli možnost porovnat provoz a kvalitu služeb pražských hotelů s hotely v Paříži či Londýně.

Předměty nápojové gastronomie – jiný způsob výuky na vysoké škole
Povinně-volitelné předměty Wine-Sommelier, Styly vín ve světových vinařských regionech nebo Pivovarnictví a pivní sommelierství jsou výjimečné díky své rozmanité náplni. Jiří Zelený ke specifikům výuky uvádí: „Studenti jsou v průběhu semestru seznámeni nejen s teoretickou stránkou rozdílných alkoholických nápojů. Především se musí účastnit povinných degustací v odborných učebnách. To za účelem zdokonalení smyslů posluchačů, zejména čichu a chuti.“ Při ochutnávání nápojů se zlepšuje schopnost studentů rozpoznávat jednotlivé vzorky při takzvané slepé degustaci, kdy jsou etikety nápojů skryty a studenti dopředu nevědí, jaký nápoj budou degustovat. V některých předmětech, jako je například Enogastronomie, je poté ochutnávka vín rozšířena o párování s pokrmy.

Netradiční je rovněž spolupráce s externími subjekty v těchto předmětech. Studenti předmětů zabývajících se vínem absolvovali při zakončení v zimním semestru exkurzi v památkově chráněné vinici sv. Kláry v pražské Troji. Součástí exkurze byla rovněž prohlídka výrobních prostor vinařství s odborným výkladem a ochutnávkou vín. Další exkurzí byl zakončen předmět Pivovarnictví a pivní sommelierství. Studenti měli možnost prohlédnout si pražský minipivovar U Dobřenských. Velmi přínosná byla pro studenty nejen ochutnávka pivních speciálů, ale rovněž degustace meziproduktů – tedy neprokvašených mladin.

Studenti chápou podstatu zkratek OTA´s, GDS či SEO
Předmět E-business hotelnictví se snaží držet krok s trendy na trhu hotelových služeb. Studenti se seznamují s prodejními kanály OTA´s, globálními distribučními systémy či přímým prodejem přes webové stránky hotelů. Martina Sochůrková upozorňuje na obsah předmětu: „Pozornost je věnována správnému využívání sociálních sítí, jako jsou například Facebook, Google+, Twitter, Youtube, a to od založení profilu, přes stanovení cílů, budování kvalitního obsahu a využívání reklamy až po vyhodnocení výsledků a analýzu dat.“ Náplň předmětu je koncentrována na důležité nástroje internetového marketingu typu Google Analytics, Google AdWords, či tvorbu PPC kampaní. Studentům jsou představeny základy z oblasti tvorby webových stránek a technik SEO. Předmět je obohacen speciálními přednáškami významných hostů z praxe, kteří poukazují na význam Internetu jako prodejního kanálu v hotelnictví a cestovním ruchu.

Průběžná aktualizace informací nejen o elektronické evidenci tržeb
V předmětech Hotelové inženýrství a Podnikání v hotelnictví a gastronomii, který je letos vyučován v bakalářském stupni poprvé, se studenti seznamují zejména s legislativními novinkami v oboru v kontextu dění nejen v České republice, ale i v Evropské unii. „Velmi proměnlivý je vývoj a příprava elektronické evidence tržeb, která by se jako první měla dotknout oboru ubytování a stravování a pro podnikatele by měla začít platit od 1. prosince letošního roku,“ shrnuje informace k EET Petr Studnička. Pozornost je věnována i označování alergenů u pokrmů a nápojů, protikuřáckému zákonu či kampani Rezervujte přímo.

Koncentrace na akci Gastronomie v době Karla IV.
Velký důraz klade katedra hotelnictví ve spolupráci s vedením VŠH, Studentským senátem VŠH a První soukromou hotelovou školou na přípravu akce Gastronomie v době Karla IV., která se uskuteční ve středu 11. května 2016 od 10 do 20 hodin v prostorách školy. Spolupráce při zabezpečení odborných akcí, párování pokrmů s víny či pořádání exkurzí jsou běžnou náplní členů katedry. V následujících týdnech vyjde v nakladatelství Wolters Kluwer pod vedením prorektora pro výzkum doc. Ing. Jana Hána, Ph.D., v pořadí druhý svazek publikace Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie, který bude zaměřen na ubytovací služby.

Ing. Stanislava Belešová, PhD., Ing. Martina Sochůrková, Ing. Petr Studnička, PhD., Ing. Zbyněk Vinš, Ing. Jiří Zelený, Ing. Blanka Zimáková
vyučující katedry hotelnictví