Sommeliérský klub

Sommeliérský klub koresponduje se studiem, které si mohou studenti sami zvolit v nabídce volitelných předmětů. V bakalářském studiu je vyučován předmět Sommelier, na který navazuje v magisterském studiu předmět Enogastronomie.

VŠH již od svého vzniku vzdělává odborníky pro oblast enogastronomie. Mnozí absolventi vykonávají přední řídicí pozice v gastronomii a také ve vinařském marketingu.

Cílem klubu je poskytovat relevantní informace a poradenství v oblasti enogastronomie.

Plán na akademický rok 2010/2011:

• organizovat kurzy v rámci CŽV
• organizovat tematické enogastronomické dny, při kterých studenti připraví tradiční i nové kulinářské variace, jež budou doplněny víny
• aplikovat získané teoretické poznatky do praxe
• provádět prezentace tuzemských i zahraničních vinařských oblastí s uplatněním odborných dovedností
• návštěva odborných veletrhů a výstav
• uplatnění poznatků při zpracování závěrečných prací
• umožnit studentům přípravu na odborné soutěže
• spolupráce s ASČR
• účast na hodnocení vín
• organizace a účast na odborných seminářích a konferencích
• odborné exkurze.

Ing. Pavla Burešová – vedoucí katedry hotelnictví, gastronomka, certifikovaná sommelierka a hodnotitelka vín, autorka odborných publikací a skript, autorka a hodnotitelka sommelierských soutěží.

Slovo sommelier pochází od somme/sommier, v provensálštině „saumalier“ tzn. osoba, která měla na starosti zvířata, volské potahy, jež dopravovaly potraviny a nápoje (Sommelier povolání budoucnosti: AS ČR. Praha: 2001, str. 11). Později míval francouzský dvůr tzv. sommeliery, kteří volskými potahy vozili víno. Za vládnutí Ludvíka XIV. sommelier např. stěhoval nábytek. Ve stejném období v Anglii v lordských sídlech vybíral vína a prostíral při slavnostních hostinách a také servíroval moučníky. Později bychom tuto osobu mohli spatřit v pozici majordoma apod. Teprve v 19. století se uplatňuje sommelier tak, jak jej známe dnes, při vzniku velkých restaurací a hotelů. Sommelier nachází uplatnění v každé dobré restauraci. Jeho povinností je neustálé sebevzdělávání, které je od profesního vývoje dosti vzdálené a až donedávna v podstatě oproštěné od každodenní praxe. Jedná se o prvek, který s určitostí vytváří nadhodnotu a lze ho získat na určitých místech a při určitých příležitostech. Cílem a posláním sommeliera je rozšiřovat povědomí o kultuře vinohradnictví, vína a stolování tak, jak je uvedeno v tzv. „vinařské chartě" (Vaccarini G.: Jak rozumět vínu, str. 221). Giuseppe Vaccarini navrhl jednoduchou definici: „Sommelier je ten, kdo se stará v restauraci o nápoje od výběru po objednání a skladování až po servis.“

Povolání sommeliera je velmi náročné, pokud má splňovat všechny uvedené atributy:

• Je číšníkem nápojové gastronomie
• Univerzální odborník ovládající základy enologie, vinohradnictví – pěstování révy, nakupování vína s umem uchovat víno pro archivaci či spotřebu
• Dovede analyzovat a poté vyhodnotit vlastnosti vín
• Ovládá tradiční gastronomii i gastronomické trendy (ve spolupráci s kuchařem dokáže sestavit pořadí pokrmů a nápojů směřující ke spokojenosti klientů)
• Kromě vína zná všechny druhy nápojů a výborně se orientuje v současné nápojové gastronomii
• Umí vše skvěle naservírovat
• Ovládá komunikaci a prodejní dovednosti
• Má základní znalosti o doutnících a kávách
• Vytváří příjemné prostředí, je dobrým společníkem

Sommelier je profesionál, který díky svým komunikačním dovednostem, odborným znalostem a osobnímu přístupu dokáže nabídnout a prodat víno ke spokojenosti zákazníka i své. V souvislostech nabídky vína k pokrmům zohledňuje všechny složky konkrétního pokrmu, tedy masa, popř. ryby, zeleniny, přílohy, omáčky, technologii úpravy a použití dalších ingrediencí. Doporučení vína vyžaduje osvojení si znalostí týkajících se oblastí pěstování révy – terroiru, klimatických podmínek, odrůd, popřípadě cuvée, ročníků, technologií a v neposlední řadě finančních možnosti a vkusu konzumenta.

Sommelier vybírá víno, nakupuje je spolu s majitelem restaurace, sestavuje nápojový – vinný lístek, řídí stav zásob, spolupracuje s kuchařem, ale zejména je v kontaktu s hostem a je také tím, kdo prodává (Burešová P.: Sommelier v současné české gastronomii).

Jedním z hlavních úkolů sommeliera je proniknout do světa vín s cílem naučit se analyzovat primární vlastnosti vín, které deklarují kvalitu s vyloučením negativních projevů. Důležitá je zejména srozumitelnost popisu. Zkušený odborník hovoří o víně vždy s rozvahou, mnohdy méně znamená více. Abychom mohli o víně hovořit, je nezbytnou nutností věnovat určitou dobu teoretickému zkoumání všech aspektů, které je nutno ověřit v praktickém pojetí. Sommelier nenalévá příliš velké množství (nejenže s plnou sklenicí nelze pohodlně a elegantně manipulovat, ale neodpovídá to ani bontonu), ani příliš malé množství. Je chybou, pokud nabízí pouze své oblíbené víno. Sommelier se vyhýbá chybným údajům a pravopisným chybám v nabídce, ale také servisu vína jiného ročníku, než ten, který deklaruje vinný lístek. Také by neměl používat příliš mnoho zbytečných slov, pokud neumí odpovědět správně a věcně.

V souvislosti s vývojem ve společnosti se vyvíjí i zákazník, který je vzdělaný a náročný. Mnohdy dovede přesně vyjádřit svá osobní přání s uplatněním individuálních představ gastronomických i enologických. Sommelier, na rozdíl od běžných obsluhujících, je na uvedený typ klientů připraven. Kromě své odbornosti výborně ovládá komunikaci se zákazníkem, přičemž se snaží poznat zákazníkův vkus a napomůže při jeho výběru a preferencích. Novému zákazníkovi se snaží nabídnout dobré a cenově výhodné víno. V každé situaci jedná sommelier diskrétně a reaguje profesionálně.

Vinný lístek je důležitým nástrojem marketingu v souvislosti se zvýšením prodeje vína. Úkolem sommeliera po příchodu hosta do restaurace je dosáhnout toho, aby prodával. Jak toho dosáhnout? Vinný lístek nemůže být nahodilým seznamem vín, která jsou v restauraci k dispozici (i když tomu tak mnohdy je). Vinný lístek má pomoci zákazníkovi ve výběru, neměl by ho odradit. Doporučení sommeliera by mělo být samozřejmým doplňkem vinného lístku a vyvrcholením procesu výběru.

Otevření lahve s vínem v restauraci je malým rituálem a stejně jako při dalších odborných činnostech je kladen důraz na přípravu a výběr pomůcek vhodných k servisu. Mimořádnou důležitost má zejména správná teplota nápoje – nutností je zohlednit malé oteplení vína při otevření a nalití do sklenic. Nesprávným temperování je možno zapříčinit mnoho problémů. Vhodnou volbou teploty lze při správném přístupu zakrýt drobné nedostatky, ale stejně tak může nevhodně temperované víno znehodnotit chuť a tím celkový požitek z vína. Neméně důležitým prvkem je zvolení vhodných sklenic. Sommelier dovede „číst“ etiketu (různé oblasti světa pojímají její strukturu i obsah různě), podle níž stručně představí víno a teprve po dohodě s hostem víno otevře a naservíruje. Velkou pozornost je nutno věnovat pochopení jednotlivých vlastností vín a to jak aromatických, tak chuťových a vzhledových. Snahou musí být naučit se definovat některé souvislosti a pojmy týkající se technologie, kvality a v neposlední řadě vhodnosti podávání vín. Pochopení charakteristiky typologie vín v souvislosti se styly, odrůdami a chuťovými vlastnostmi, přístupy k nákupu, uchovávání a přístupy k senzorickému hodnocení – to jsou základní podmínky práce sommeliera. Světový trh s vínem, vinohradnictví, technologie zpracování jsou nutnými součástmi vědění sommeliera.

Akcent ale musí být vždy kladen jednak na umění posoudit víno samostatně a pomocí vlastní analýzy kvality vín vyloučit znaky deklarující vadu či nemoc vína v gastronomické praxi a také na komunikativní schopnosti sommeliera, jeho vystupování, asertivitu.

Termín enogastronomie se rozšířil z Itálie, kde označuje harmonické snoubení vín a pokrmů. „Eno“ znamená víno (starořímský výraz) a původně je odvozeno od oeno – starověkého řeckého slova oînos (Oeno byla vnučkou Dionýsa, která podle staré mytologie mohla vše proměnit ve víno). Od slova „oeno“ je odvozen také pojem enologie – studie o víně. Podobně „enolog“ je osoba s ukončeným akademickým vzděláním, která vykazuje vědecké a technické znalosti, jež úspěšně získala na některé uznávané vysoké škole. „Gastronomie“ gastros – „žaludek “nomos „znalosti“, „normy“ nebo také „zákon“. Dnes ji nechápeme jen z pohledu výživy a technologického zpracování pokrmů – vaření, ale bereme ji jako komplex všech smyslových vjemů, které dotváří prostředí a společnost.

Enogastronomie – vytvoření harmonického spojení vína s pokrmy souvisí s kulturou, která se vyvíjí v čase, ale i geograficky. Víno patřilo ve starých evropských kulturách po staletí ke každodenní stravě spolu s chlebem, olejem, olivami a někde i sýrem. Česká kultura konzumace vína má také své tradice. Ve středověkých panstvích se bez vína neobešel žádný oběd ani večeře a vína byla běžně využívána i při přípravě pokrmů. Také v pozdějších dobách bylo víno součástí naši kultury stolování. Teprve v období socialismu nastal útlum. V současnosti opět začínáme nalézat potěšení ze spojení vín s pokrmy. V naši zemi je kultura konzumace vína doprovázející pokrmy v počátcích, na rozdíl od tradičních vinařských velmocí. Mnohdy ještě převažuje náhled na víno jako na alkohol, nikoliv jako společenský nápoj vhodný k pokrmům. V mnoha případech si číšník uvědomí, že zde nejde o vzájemnou konkurenci mezi jídlem a nápojem, ale naopak o podporu jednotlivých vjemů. Vždy by mělo jít o umocnění a potěšení smyslů. Kombinování vína a pokrmů je ovlivněno nejen vzhledem, čichem, vlastnostmi chutí, konzistencí a autentičností prostředí, ale i společností, časem a příležitostí při které jsou konzumována.